多糖是通过糖苷键将多个相同或不同的单糖连接而成的具有极大分子量的化合物。它不仅是生物体重要的能量来源，也参与各种代谢调节，比如免疫调节，信号识别等。与蛋白质，脂类以及核酸一起组成生命体的基本物质，参与机体各项活动和功能。自然界中存在三种来源的多糖，分别为动物，植物以及微生物，因而其分布相当广泛，几乎存在于所有的生命体中。一直以来，来源于植物多糖的多种生物活性被相继发现并应用在生产生活各个方面，然而，由于植物生长缓慢，多糖提取过程繁琐等原因，已经不能满足市场需求。来源于微生物的多糖即微生物多糖被证明有多种生物功能和生物活性，比如抗氧化活性，抑菌活性等，且微生物容易培养，生长周期短，不受气候，地理因素的制约和影响，可在人工条件下快速获得大量多糖，提取方法简单，产物安全无毒，具有较好的组织相容性，而备受研究者青睐。其产物作为增稠剂，甜味剂，食品添加剂，稳定剂等在食品，化工，医药等方面已有广泛应用，因此，与来源于动物和植物的多糖相比，来源于微生物的多糖具有更好的应用能力和更广的发展前景。
目前，去除微生物粗多糖溶液中的蛋白主要为以下几种常见的方法：Sevag 法、三氯乙酸法、蛋白酶法。Sevag 法可使粗多糖溶液中的蛋白在有机溶剂中发生变性，形成胶状物，经离心后可除去，Wang 等在巨大芽孢杆菌 TF10 的粗胞外多糖溶液中加入Sevag 试剂，剧烈震荡后离心，保留水相溶液，多次重复以上步骤，直至水相和有机相之间无蛋白质层，成功去除了分子量较低的聚合物和游离蛋白质。Sevag 法虽然条件温和，但效率较低，需要经过多次重复，而且会造成有毒溶剂的残留，对后续的实验产生一定的影响。在发酵上清液中加入一种强酸（三氯乙酸），通过破化蛋白质空间结构，使蛋白变性后离心去除，芦红云等使用 3%的三氯乙酸与灰树花胞外粗多糖溶液等体积混合，4 ℃条件下搅拌 10 min，离心后收集上层水相，继续用此方法多次重复，最终得到不含蛋白质的多糖溶液。三氯乙酸法虽然效率高，但同时会伴随多糖链的水解，造成多糖组分发生变化，以及多糖损失。酶法中一般复合酶较为常见，如蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等，隋志方等利用复合酶提取胞外多糖，通过添加 3%的复合酶（纤维素酶∶木瓜蛋白酶=1：1，质量比），酶解 50 min，温度 50℃，pH 值 6.5 时，黑木耳多糖得率为 9.26%，酶提取法具有条件温和、杂质易除、回收率高等特点，具有广阔的发展前景。目前，有部分研究者先利用 Sevag 法分离多糖溶液中的蛋白，再利用酶法进一步去除蛋白，相较于单一的方法去除蛋白，具有更好的效果。
部分胞外多糖经除蛋白后仍含有大量色素，影响成品的质量以及后续活性研究，因此粗多糖必须进行脱色，多糖脱色常常采用吸附法、氧化法、离子交换法。张达成等利用吸附法对银耳多糖脱色工艺进行了研究，发现利用活性炭进行脱色时，脱色率为
87.6%，多糖保留率为 83.1%。彭期定等采用 30% H2O2对木蹄层孔菌胞外多糖脱色，用量为粗多糖溶液体积的
1/10（V/V），虽然效果较为显著，但是化学法会破坏多糖的活性及其结构。芦红云等使用离子交换法吸附色素。物理脱色效果相较于化学法较弱，需要多次重复脱色，但吸附材料可经过回收处理再利用，不仅降低材料成本，而且对多糖结构和活性影响最小，具有更广阔的应用前景。纯多糖需要粗多糖通过层析柱进一步分离纯化制得。李辉等采用凝胶柱（Sepharose CL-6B）纯化双歧杆菌 RH 胞外多糖，通过收集多糖洗脱液，冷冻干燥后得胞外多糖纯品;曹永强等依次采用 DEAE-Sepharose FastFiow 离子交换柱层析，Sepharose CL-6B 凝胶柱层析纯化，制得植物乳杆菌粗多糖纯品。
微生物胞外多糖来源广泛，具有不同的功能特性，多糖产量的提高，仍是当前该研究领域的前提和关键。通过优化培养基组成及发酵参数可以进一步提高微生物多糖的产量，培养基中组成成分的差异和培养条件的不同都会影响微生物的生长，从而影响微生物多糖的产量，选择合适的培养基组成、培养条件，可以显著提高微生物多糖的产量。目前，液态发酵法被广泛用于提高微生物胞外多糖的产量，杨静等通过采用
BoxBehnken 响应面法实验优化胞外多糖产量，分析得到最佳发酵工艺，使多糖的产量提高了 133.3%。Sathishkumar 等利用内共生细菌枯草芽孢杆菌 MKU SERB2，通过使用响应面法优化胞外多糖的生产，最优条件为 11.5 g/L 蔗糖、3.5 g/L 酵母提取物、3.0 g/L蛋白胨和 2.5 g/L 氯化钙下，胞外多糖产量得到显著提高，产量为 617.81 μg/mL。微生物多糖产量的提高，更易使活性多糖被开发利用，进入产业化和商业化阶段。
目前已被开发的有黄单胞杆菌产生的黄原胶, 出芽短梗霉产生的普鲁兰多糖、果聚糖，酵母等菌产生的葡聚糖等。食品保鲜是降低食品损耗的重要技术，多糖在食品保鲜领域的应用已有不少报道, 如黄原胶和普鲁兰多糖，但普鲁兰多糖等成本高,
这使其在食品领域的应用受到限制。寻找新的更有应用前景的多糖, 研究并拓展其应用领域和工艺仍具有重要意义。
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