人源乳酸菌发酵米粉功能性质研究

申报人：曹志豪申报日期：2025-05-26

基本情况

所属批次:

2025年批次

项目名称:

人源乳酸菌发酵米粉功能性质研究学生申报

项目类型:

创新训练项目

所属学科门类:

工学

所属专业类:

生物工程类

项目来源名称:

学生来源于教师科研项目选题

项目归属学院:

项目期限:

一年期

项目简介:

利用筛选出来的人源乳酸菌对大米进行发酵，以叶酸、维生素B6和B12含量为指标，从而获得1-2株高质量菌株改善大米性质，再研究该菌株发酵大米的生物活性性能，以能在米粉研究方面提供理论参考。

负责人曾经参与科研的情况:

第六届广西生命科学竞赛一等奖

指导教师承担科研课题情况:

李丽芬老师：①广西高校中青年教师科研基础能力提升项目，2021KY0273，主持，已结题；②2020年创新创业教育理论与实践专项研究课题，GUT2020CY33，主持，已结题。③参与广西科技计划项目3项（广西重点研发计划项目1项，面上项目1项，青年基金项目1项），横向项目2项，在研。

王秀丽老师：①主持广西科技计划项目1项，已结题；②主要参与国家自然科学基金项目3项，均已结题；②主要参与广西科技计划项目2项，已结题；③参与市厅级及横向项目等7项，均已结题。

指导教师对本项目的支持情况:

指导老师充分利用在天然产物提取、微生物分离筛选鉴定、微生物转化、微生物降解研究等方面积累了丰富的经验、给予本项目认真的指导；保证对研究计划实施所需要的人力、物力和工作时间等条件给予充分的保障。

项目级别:

校级

项目成员

序号	学生	所属学院	专业	年级	项目中的分工	成员类型
1	曹志豪	化学与生物工程学院	生物工程	2023	全面负责	第一主持人
2	王志敏	化学与生物工程学院	生物工程	2024	发酵产品结构观察	成员
3	朱浩	化学与生物工程学院	生物工程	2023	生物性能检测	成员
4	陆春梅	化学与生物工程学院	能源化学工程（超融合实验班）	2023	高性能菌株筛选	成员
5	李桂梅	化学与生物工程学院	能源化学工程（超融合实验班）	2023	高性能菌株筛选	成员

指导教师

序号	教师姓名	所属学院	是否企业导师	教师类型
1	李丽芬	化学与生物工程学院	否	第一指导教师
2	王秀丽	化学与生物工程学院	否	指导教师

立项依据

研究目的:

利用筛选出来的8-10株人源乳酸菌对大米进行发酵，以叶酸、维生素B6和B12含量为指标，从而获得1-2株高质量菌株改善大米性质，再研究该菌株发酵大米的抗氧化和还原力等生物活性性能，以提高我国南方米粉条的食用品质和质量改进米粉条生产技术，实现规模化及工业化生产提供依据。也可为其他淀粉的同类研究与应用提供参考。

研究内容:

利用筛选出来的8-10株人源乳酸菌对大米进行发酵，以叶酸、维生素B6和B12含量为指标，从而获得1-2株高质量菌株改善大米性质，再研究该菌株发酵大米的抗氧化和还原力等生物活性性能。

国、内外研究现状和发展动态:

米粉是以大米为原料‚经浸泡、蒸煮、压条等工序而制成的条状或片状米制品‚在我国南方及东南亚地区有着广阔的市场。大米适度发酵后制作米粉是改善米粉品质的传统工艺可使米粉口感更加柔韧筋道。发酵过程中产生的酸和酶会使淀粉性质发生一定程度的改变研究发现发酵后大米粉的保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。

叶酸（Folic Acid）是维生素B复合体中的一员，也被称为维生素B9。它的化学名称是蝶酰谷氨酸（Pteroylglutamic Acid，PGA），因为它包含了一个蝶啶环（Pteridine Ring）和谷氨酸（Glutamic Acid）部分。

维生素B12（Vitamin B12），也被称为钴胺素（Cobalamin），是一种含有三价钴（Co^3+）离子的多环系化合物。并且维生素B12是唯一一种含金属元素的维生素，它在人体中扮演着重要的角色。维生素B12作为动物和人体的一种必需维生素，其应用前景广阔，需求量巨大，研究发酵过程中淀粉理化性质的变化对解析发酵的改性机理是十分重要的。有报道关于植物乳杆菌发酵大米，通过酶法提取大米淀粉研究发酵过程中大米淀粉的偏光十字、糊透明度和凝沉性特性以及溶解和膨润特性的变化探索乳杆菌发酵对大米淀粉的改性作用探讨发酵米粉特征质构形成机理。而人源乳酸菌发酵大米改善其结构特性的研究没见报道。

创新点与项目特色:

技术路线、拟解决的问题及预期成果:

1.技术路线：

（1）单菌株人源乳酸菌对大米进行发酵；

（2）测定发酵大米的叶酸、维生素B6和B12含量；

（3）筛选出叶酸、维生素B6和B12含量高的菌株1-2株；

（4）利用该1-2株菌株对大米进行发酵，测定以上三种维生素含量的同时对发酵后的大米进行抗氧化和还原力等生物活性性能研究。

2. 拟解决的问题：

（1）利用单菌株人源乳酸菌对大米进行发酵，筛选出叶酸、维生素B6和B12含量高的菌株1-2株。

（2）对发酵后的大米进行抗氧化和还原力等生物活性性能研究。

3.预期效果：

筛选出叶酸、维生素B6和B12含量高的菌株1-2株，并对大米进行发酵从而获得高生物活性的发酵大米，因而改善大米性质，提高我国南方米粉条的食用品质和质量改进米粉条生产技术。

本课题拟在国内外期刊公开发表论文1篇或者申请专利1项。

项目研究进度安排:

2025年3月至2025年6月：

工作内容：利用单菌株人源乳酸菌对大米进行发酵。

阶段目标：筛选出叶酸、维生素B6和B12含量高的菌株1-2株。

2025年7月至2025年11月：

工作内容：对发酵后的大米进行抗氧化和还原力等生物活性性能研究。

阶段目标：获得高生物活性的发酵大米。

2025年12至2026年3月：

工作内容：对高生物活性的发酵大米结构观察。

阶段目标：获得大米发酵产产品；国内外期刊公开发表论文1篇或申请国家发明专利1项；撰写研究报告。

已有基础:

与本项目有关的研究积累和已取得的成绩:

初步完成人源乳酸菌的筛选工作，并进行一个菌株发酵大米，并对结构进行检测。

已具备的条件，尚缺少的条件及解决方法:

化学与生物工程学院化学化工实验中心目前拥有紫外可见分光光度计、液相色谱仪、超净工作台、高压灭菌锅、恒温培养箱、振荡培养箱、真空冷冻干燥机等设备及相应的实验条件和场地，同时本校材料科学与工程学院及环境科学与工程学院具备其他相关的仪器设备，能够满足课题研究的需要。

经费预算

开支科目	预算经费（元）	主要用途	阶段下达经费计划（元）
开支科目	预算经费（元）	主要用途	前半阶段	后半阶段
预算经费总额	8000.00	无	4000.00	4000.00
1. 业务费	7000.00	无	3000.00	4000.00
（1）计算、分析、测试费	4000.00	抗氧化性能检测费用	3000.00	1000.00
（2）能源动力费	0.00	无	0.00	0.00
（3）会议、差旅费	0.00	无	0.00	0.00
（4）文献检索费	0.00	无	0.00	0.00
（5）论文出版费	3000.00	无	0.00	3000.00
2. 仪器设备购置费	0.00	无	0.00	0.00
3. 实验装置试制费	0.00	无	0.00	0.00
4. 材料费	1000.00	无	1000.00	0.00

结束